20 木桶仕込みのしょうゆを伝える

しょうゆの造り方を見てみよう

しょうゆ造りの工程

ここで紹しょう介かいするのは、一いっ般ぱん的なしょうゆ造りの工程です。それぞれのしょうゆ蔵ぐらや工場によって、原料や工程には独自の工く夫ふうがなされています。

①原料処理

しょうゆの主原料は大豆、小麦、食塩。大豆は蒸むして、小麦は炒いって砕くだき、分解されやすい状態にする。

原料処理 — 上が塩、右下が小麦、左下が大豆。黒豆を使う蔵くらもある。

②麹こうじ造り

蒸むした大豆と炒いった小麦に種たね麹こうじを付けて繁はん殖しょくさせる。室むろとよばれる高温多た湿しつの密閉された空間で3日間ほどかけて造られる。麹こうじ菌きんが繁はん殖しょくしやすい温度と湿しつ度どに調整することが職人の仕事。

麹造り — 表面に付いた白い粉状のものが麹こうじ菌きん。

③もろみ造り（発はっ酵こう・熟成）

麹こうじに塩水を加えてもろみを造る。しょうゆ造りにおいていちばん長い時間がかかる工程。もろみは、見た目は水分の多いみそのような状態で、仕込しこんだ直後は大豆や小麦の形を確かく認にんできるが、時間がたつと、菌きん（微び生せい物ぶつ）の働きによって、溶とけて色もしだいに濃こくなる。

もろみ造り — 教材に登場するしょうゆ蔵ぐらでは、この工程で木き桶おけが使われる。木き桶おけに入れられたもろみは、長いものでは、3年から5年をかけて、熟成される。（ヤマロク醤しょう油ゆにて撮さつ影えい。）

④圧搾あっさく

熟成したもろみを布に入れて搾しぼり、しょうゆと搾しぼりかすに分ぶん離りさせる。

圧搾（岡本醤油醸造場（株）） — 袋ふくろに入れたり、ふろしき状の布で包んだりと方法はさまざま。（岡本おかもと醤しょう油ゆ醸じょう造ぞう場（株）にて撮さつ影えい。）

⑤火入れ

搾しぼったしょうゆに熱を加える。菌きん（微び生せい物ぶつ）の活動を止めて、色を調ととのえ、しょうゆ独特の香りづけをする。火入れとは別の方法で、菌きん（微び生せい物ぶつ）の活動を止めるところもある。

⑥瓶びん詰づめ

余計な雑ざっ菌きんなどが入らないように細心の注意をして瓶びんに詰つめ、ラベルを貼はって完成。

〈監修、写真（原料処理・麹造り・圧搾）：高橋万太郎（職人醤油）〉